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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 ( {2 @; s4 a+ O2 \% h" c
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很久没在醉月楼上菜了,新单位管吃管住,虽然不错,但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好,在吃的时候琢磨着他的配方,倒也挺有意思。昨晚炮制了几道,受网球亲影响,我是第一次利用锡纸做熏菜,果然好用,锡纸可以避免炒勺很难洗的问题,轻轻松松就完成了。# A. `1 U* W" k( L
, y, n1 H# g0 W6 c# @( c" R1.第一道:东北熏肉卷; z1 i- N7 k9 L8 T
0 j; S. q6 }- B- V5 y (1) 将肉馅(肉馅越细越好),加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖(一点点)、十三香、蛋清(一个)、淀粉,还有少量加水,朝着一个方向搅拌上劲。% I/ h, F) D& r
(2) 豆腐皮用开水烫软,从中间一分为二,用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼(为了好看,也可以不要),将肉糜均用涂抹在豆腐皮上,然后放蛋饼,再涂一层肉馅,卷起来。) [ w5 G8 X; I3 w8 m
(3) 上笼蒸20分钟;! K9 R6 c! ?9 s
(4) 炒锅上铺一层锡纸,加两勺白糖,用筷子耽个支架(用蒸屉也可以,我是觉得还是筷子直接,清洗又方便,呵呵!),把蒸好的肉卷放在上边,盖锅盖,开火,熏色。待感觉有烟冒出来时,关火,继续盖着盖子熏一分钟,如果色不够,可以继续开火再这样熏一下。- \4 o2 b# u# B: X
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(5)这是成品,凉了以后可以切片装盘。9 }1 f* ~+ w5 @0 Q0 {: K) k
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; r: {6 a) ^1 g5 N2.第二道:凉拌海菜
( t6 G% }( y; H; Q 这是朋友送的海菜,用水浸泡,然后煮一下捞出;" o7 B4 y! T0 I3 o' q
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌,加整粒花椒炸出花椒油,小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。/ d& c7 h8 e/ u6 F( ]# f+ R6 h: q
$ P7 q7 j4 d6 @/ W3. 第三道:芹菜炒面筋. T E. L) F5 V6 N, [
一直觉得,有一种细茎的小芹菜适合做水饺,适合炒面筋,因为味儿足。
: @) s3 q% |/ `. u 面筋切片,先爆葱姜蒜,再炒一点青椒,然后将芹菜倒入,放点儿盐、花椒粉,最后放面筋快炒出锅。
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0 |5 p7 v! G, d4 k5 K. i4.第四道:西红柿开会; i- y) p* C$ p9 \/ C
没有水果,本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来,结果怎么看怎么像西红柿开会,就叫西红柿开会吧,惭愧,既然做了就摆上吧,大家将就一下算了。
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