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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 ( {2 @; s4 a+ O2 \% h" c
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。# A. `1 U* W" k( L
, y, n1 H# g0 W6 c# @( c" R1.第一道：东北熏肉卷; z1 i- N7 k9 L8 T
0 j; S. q6 }- B- V5 y (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。% I/ h, F) D& r
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。) [ w5 G8 X; I3 w8 m
(3) 上笼蒸20分钟；! K9 R6 c! ?9 s
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。- \4 o2 b# u# B: X
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。9 }1 f* ~+ w5 @0 Q0 {: K) k
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; r: {6 a) ^1 g5 N2.第二道：凉拌海菜
( t6 G% }( y; H; Q 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；" o7 B4 y! T0 I3 o' q
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。/ d& c7 h8 e/ u6 F( ]# f+ R6 h: q
$ P7 q7 j4 d6 @/ W3. 第三道：芹菜炒面筋. T E. L) F5 V6 N, [
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
: @) s3 q% |/ `. u 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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0 |5 p7 v! G, d4 k5 K. i4.第四道：西红柿开会; i- y) p* C$ p9 \/ C
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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