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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 L' f H( x, f) G2 E
, L" W R7 V% f3 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 t% E) y- [# a5 W/ V8 H1.牛肉切块:
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4 E. r p2 u8 m; |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * X$ @8 w! w5 O+ p P. L
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& L) _, {2 e: w* o' V# G/ ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& i6 M4 v; i b- i4 k& C* P/ x
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, k9 K4 y, P3 s1 Q6 y9 S( X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# k, C1 I) f2 a) B* h1 @8. 还有若干技巧:
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- I) _' M& @! O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% I, Q a, p1 v! K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 a; K% X# O7 Y- |& z' V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 s6 b3 C9 `8 h7 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* z/ |0 o; t2 f0 I) h" ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 W; w* X) _. T/ d% S2 T3 I9 j9 ]( D4 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. r* D1 j5 {5 k
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) i. e# Z. v4 O" h* z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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