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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; E" Q* H% I/ p& |! k1 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 x7 r5 L, H( |9 _) s1 ]- @( _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 a2 r9 k+ B. s- @0 p) R9 g1.牛肉切块:* I% B( w' b2 Z" O+ q
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& m: x; t4 K0 Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % B" X0 l* \9 V, m1 o, `" r
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 @) {- h- H* x, r) R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 c2 E. o' P9 a% O' z) t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 w* @7 o: R! L. j% I+ D; N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( P+ M0 [! d8 d, I* L6 G" p5 q; g
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* F5 J \/ A+ H6 [/ [8. 还有若干技巧:
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* t1 n- I1 i1 A$ d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. Z! I' g5 y3 d* S$ M* B, i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 @8 Z( c: C$ V6 P4 o& p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. y- U1 D' z6 `0 h# @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! L; s) b& L% s6 \. K% U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; l& e4 X- R. a2 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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