|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
4 J+ i- Q* Z- P( r+ A3 ]+ W4 L
) B7 ]( c, ^2 T( P+ b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) ]. @, {! M) {6 ^- W$ C
' x% K* E1 N7 A' j0 Y; U6 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 B- c1 x( o/ Q& w$ N
4 `7 l# D! H- r, F9 D
, g! V+ p# A5 |/ z* f5 y
1.牛肉切块:
1 V$ d) O! N1 M
! P- P+ F0 t6 }$ |, w
% C( U( w. {' `+ u5 L2 t* I' k- F" ~6 w4 M. |/ u. `5 S+ r
, s+ Z0 z1 V+ I7 q/ ]- L2 m
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # d3 {- ^: F* ^5 _
( `9 v9 V# t2 h) @* J
6 T3 k& H7 A: c7 m
8 t2 b# v5 H. @3 s2 \3. 调料如下:
$ d# e Q: k% [0 d# Q2 [! u
2 m6 N7 _8 @% L4 o* ]* Q4 M% J. C9 x6 j9 g% Q
# j! k2 ~' u, K3 H) }6 D
9 _9 C4 }* t" E1 p# X1 r3 e% A* L. Y8 v$ U
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 }! p8 Q! I7 G) b7 L9 k" |" j9 |. B& B" E% ]
0 L z$ v* u. f% P
8 E; k1 y7 @2 N% |( A) y) r7 K
' d, K$ [2 [0 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 l/ c6 D( A+ d% B3 K# X* W
8 m8 L* P% y) f
! B, _! r" [2 t( [4 F f
/ b/ k8 [3 l ]& S' _7 ~+ Q! ^6 ~; c
) e1 ?' J, B4 s9 U% `/ T, X; J* V
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
. }7 {! h0 J- p! _, H7 V5 g
- K* {/ Q3 a& ~2 c
/ ~) d3 p" ]1 P% P9 b& p8 }$ N! e7 N: ^; c. n0 l
9 e; U% C. R# A( `
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 B! c' o! k. Z, m2 y! i# t: J; j" G
4 e, J6 l$ t8 c5 {8 J2 @- U
, P9 U+ k/ q& U( e% j6 L' Z7 F. V. `+ v4 k b
8. 还有若干技巧:
+ x% T8 R- W- Q9 `- K$ n
$ n: }! ^' q" h& q
& p0 n7 [/ Q; f" B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 \9 i8 q, ]7 k: r6 T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; H, e$ c( e$ _/ n; r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ E3 m: { p$ a0 ]6 M7 L6 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 t( Z+ U- u) E$ W! Q# {. T1 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% C: l6 e+ y% T& c/ Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 N0 @% h2 ?2 m- u1 l
8 ~/ B2 L, [$ Q$ x6 k( F, `
+ A6 r& @% b, L! F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|