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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 W( i/ v) q1 I2 c8 S& ~6 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 j, k' ?4 t% b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 Y7 `6 U3 x* |, e1 t( T
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$ r* p: ]- I" `) `" Q- r1.牛肉切块:8 Z, s1 Q1 j. e0 O) r }
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:8 `0 R9 [! I8 G4 p4 A/ U/ d& s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; w: A- q; O" X' t( h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 d m2 o1 x0 K q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 t+ m" U/ u3 { g. y# W/ ^" [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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1 ]( F- O3 ~( j F6 S' T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
s: \, V$ O3 Y% T% C5 H/ s+ K& s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ Y7 \$ R# e+ Y- W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 s! s4 i) y! A# ?+ U+ R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! s# L& z& h& z$ R1 B0 m6 U7 s& A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. k- ?" W1 X1 I, `& I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- ]! s4 l. _" O2 }1 T- y9 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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