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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 O. } _3 b5 b
2 h* I& R/ i! }1 D/ ^6 K) ?- I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 d4 m4 P n* i w t1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% K. q8 O8 ^6 S- X' I; T. S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# t* h. F# S. g( |" Q3 m1 a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" _0 u3 r3 j+ @ U! p# _/ [3 x
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& B' m6 {/ a. A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ j: ], e; z5 ], h/ X0 U
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+ _( V& k( D3 y& i. W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:; s c3 Z3 D+ {8 S7 B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. g) k! m+ F K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- a/ r, o3 j9 ~% N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 z$ `3 d% z9 P! Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! t; w0 ?8 C0 ]; I- L% X2 a' x5 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 d) g6 o3 Z" O( k. |. P8 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% @4 U0 J# Y( ]5 G% u6 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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